シェア

湯川カオル子

「＜石＞ 五つの意思」は、「酸味･塩味･苦味･辛味･甘味」の五味を、左から順に前菜、スープ、魚、メイン、デザートと、コース仕立てで表現。全てに発酵食材を使い、際立つ味と芸術的な盛り付けを楽しめます。

麹に漬けた東北伝統の三五八（さごはち）漬けを大根のピクルスで巻いた「かますのルーロー」を手始めに、トマト味噌を使ったルビー色の「ボルシチ」、糠漬けの秋刀魚で作った自家製バターをミンチの秋刀魚と合わせてほろ苦さを味わう「コロッケ」、実山椒の辛味がアクセントの「ブフ･オ･キャロット」、栗とレバーのペーストに、豆腐をもろみ漬けした熊本の発酵食材「豆酩（とうべい）」で甘じょっぱく仕立てたデザートなど、そのどれもが個性際立つ味つけです。

▲「＜石＞ 五つの意思」は季節ごとに素材や味が変わる「星のや東京」の名物料理

▲２番目の塩味（えんみ）は、球体にトマト味噌とベーコンを合わせたボルシチが入り、口の中でトロリとしたスープが広がる一品

４番目は可愛らしい容姿にひそむ【辛味】。牛肉とニンジンを煮込んだフランスの家庭料理「ブフ･オ･キャロット」を、指でつまめるほど小さく表現。ニンジンが巻かれた牛テールには、大豆を麹菌で15か月ほど発酵させた浜松の「浜納豆」で旨味を加え、実山椒の辛味がちょっとシビレるアクセント。

▲小さいながらも多彩な味が凝縮した【辛味】「ブフ･オ･キャロット」

＜五つの意思＞とのペアリングはワインではなく、意表を突いた日本酒。杉玉発祥として知られる奈良県の大神神社の門前で1660年に創業した今西酒造の「みむろ杉 木桶菩提もと 南木桶壱号」。吉野杉の木桶を使い、桶ごとの味のちがいをウリにします。香りが高くたいへん美味しいお酒ですが、主張しすぎることがなく、多彩な味が複雑に入れ替わる＜五つの意思＞によく合いました。

▲＜五つの意思＞にペアリングした「みむろ杉 木桶菩提もと 南木桶壱号」

｜意表を突かれるペアリングのお酒