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みなみじゅん

キャビアは「塩からいもの」。そう思い込んでいる人は多いでしょう。そんなキャビアのイメージをくつがえすのが、東武ホテルグループの４軒のレストラン。まったりとした魚卵の味を満喫できる“自社製キャビア”に驚かされます。錦糸町にある「東武ホテルレバント東京」と「仙台国際ホテル」の一部レストラン、そして東京スカイツリー(R)にある「スカイレストラン634」でいただける、たいへん貴重な逸品です。

｜新鮮で美味しい自家製キャビア作り

市販のキャビアが塩からいのは、保存性や流通のため塩分濃度を５パーセント以上にした製品が主流で、塩味だけが際立ちます。今回ホテルの厨房で採卵された新鮮な自家製キャビアは岩塩を３パーセントに抑え、純粋にキャビアの味を楽しめます。

▲採卵されたばかりのキャビアは薄皮でつながっているため、粒を壊さないように裏ごしします

採卵したチョウザメは、ベルーガ種とスターレット種を交配したベステル種。特に東武ホテルでは、稀少価値が高く卵も美味しいことからロシア皇帝にも献上されスターレット種に近い味わいのチョウザメを使用。そのうえ通常は大人になったばかりの８歳ほどのチョウザメを使いますが、今回は、国内で養殖された、クオリティの高い18歳のチョウザメで、直前までイケスを泳いでいた活魚です。

▲１匹のチョウザメから採取した1.4kgのキャビア

一般的には体重の１割ほどの卵を持つとされていますが、今回は9.3kgのチョウザメから1.4kgの卵が採取され、卵径は3.1mm。水を切ったあと３パーセントの岩塩を加え保存します。

▲50gずつ瓶に詰め、コース料理などに使います

瓶詰にしたキャビアは真空にして、マイナス２度の冷蔵庫で１週間ほど寝かせ、塩を浸透させてから提供します。ほぼ脂分でできた卵はマイナス２度でも凍らず、凍結ぎりぎりの低温で保存して、美味しいキャビアへと熟成させます。

｜採れたてのキャビアとハイレベルな料理の数々