キャビアの製造工程を見学した後の試食会では、キャビアを使った料理のほか、目と舌で楽しめる各種アミューズや、“スープの王様”と称されるダブルコンソメスープ、繊細なスイーツなどを披露。この日のための特別メニューでしたが、レストランのレベルの高さを実感するひと時でした。

 

今回は特別に、採卵したばかりのフレッシュキャビアを試食。若干の塩味は感じますが、まだ塩が浸透していない状態です。１週間寝かせても塩味が控えめなので、キャビア本来の風味を感じることができます。

 

▲出来立てのフレッシュキャビアは、口の中でプチっと溶け、まったりとした魚卵の風味が広がりました

 

アミューズは、「金時ニンジンとカリフラワーのブランマンジェ」や「イベリコ生ハムとメロン」、「和牛ロースグリル 自家製ピクルス添え」など見た目にも美しい料理の数々。キャビアがのったメニューもありました。

 

▲アミューズにもオリジナルキャビアが使われています

 

▲オリジナルキャビアをたっぷり盛った「野菜ゼリー寄せ」は、宝石のような繊細さ。小さな料理にホテルの力量が込められた逸品です

 

色鮮やかな野菜を美しく盛った一皿は、山形県大石田町のブランドそば粉「来迎寺在来」で作られたクレープ。層になったクレープには、サワークリームとほんのりワサビを忍ばせた和風仕立て。とろりとした生のボタン海老やわずかにほろ苦い春野菜、金箔などに隠れるようにキャビアが盛られます。

 

▲さり気なくキャビアを盛った芸術品のように美しいクレープ

 

近ごろ出会う機会が少なくなったダブルコンソメスープ。牛骨や鶏ガラからとった出汁“フォン･ブラン”をベースに、牛肉や香味野菜、卵白などを数時間かけて煮込む凝縮したスープに、再び同じ具材を追加して煮込んだ、3日がかりで完成するコクと深みのある味わいです。手間と人手、予算がかかることから、今では稀少になった“スープの王様”です。

 

▲今回は会場にダブルコンソメスープが鍋ごと置かれ、目でも味わえる貴重な機会を提供

 

各テーブルには青と金をあしらったロイヤルカラーの皿の上に、シャンパングラスをセッティング。スタッフがコンソメスープを注いでまわり、香りづけに20年物のシェリー酒を軽くスプレー。コンソメ本来の肉と香味野菜の深い香りを、シャンパンやワインのように楽しむ趣向です。

 

▲透明度の高い琥珀色をしたダブルコンソメスープは、肉と野菜のコクと旨味が、ギュッと詰まった奥行きのある味わいです

 

メインディッシュは炭火で焼いた茨城県産の牛フィレ肉。ボルドーワインを煮詰めた濃厚なボルドレーズソースにくわえ、小鉢にワサビと薫製の香りが際立つ秋田のご当地漬物「いぶりがっこ」を使った薬味が添えられます。さらにフィレ肉には２年間低温熟成させたジャガイモのピューレが敷かれ、サツマイモのような甘さに驚かされます。

 

▲「黒毛和牛フィレ肉の炭火窯焼」は、ボルドレーズソースの酸味や、薬味に使ったワサビの刺激、いぶりがっこの強い薫製感、ジャガイモの甘さなど、味を組み合わせて楽しみます

 

▲デザートビュッフェには桜のムースやレアチーズケーキ、ガトーショコラなど、可愛らしく着飾ったケーキたちが何種類も並んでいました

 

 

本当のキャビアの味を楽しめる東武ホテルのコース料理。提供されるのは、錦糸町にある「東武ホテルレバント東京」の【スカイツリー(R)ビュー レストラン 簾（れん）】と、東京スカイツリーの地上345mにある【Sky Restaurant 634（スカイレストラン ムサシ）】、「仙台国際ホテル」のフレンチレストラン【ロジェ ドール】と中国料理【翠林】です。この機会、絶対見逃さないでくださいね。＜text＆photo：みなみじゅん　予約・問：東武ホテルレバント東京　https://www.tobuhotel.co.jp/levant/ ＞