もうひとつのコース料理は、箱寿司やてっさなど、大阪の郷土料理をフレンチにアレンジした「Naniwa Neo Classic（なにわネオクラシック）」。商人の街大阪が発展していく過程で根付いた伝統的な庶民の味を、フレンチでいただきます。

 

まず初めは“大阪寿司”とも呼ばれる「箱寿司」で、おもてなしやお祝いで食べられる地元グルメです。押し枠ごとサーブされますが、実は木箱がカラクリになっていて、下の板を抜くと中からお寿司が現れる、星野リゾートらしい演出です。酢飯に見立てたアボカド、クスクス、ジャガイモなどを層にして、魚介や卵焼きをトッピング。さっぱりとした味わいの魚介サラダ風の前菜です。

 

▲彩りが楽しめる「箱寿司」

 

続く「割鮮（かっせん）」とは、大阪でお造りのこと。ここでは“てっさ”つまりフグの刺身を、想像力豊かに料理します。普通てっさは煎り酒やポン酢で食べますが、ネギのアイスクリーム、ビーツのピューレ、泡立てた煎り酒のソースでいただくニューウェーブな試み。お造りとカルパチョを融合したような創作料理です。

 

▲「割鮮」は想像力豊かに調理したフグの刺身“てっさ”が登場

 

「半助」は鰻の頭のことで、無駄を出さない大阪ならではの食材です。同じく豚の頭を食べるフレンチから着想を得て、マデラ酒ソースで煮込んだ甘辛い味わいは、言わば蒲焼のフレンチスタイル。煮凝りにはコンソメを使います。文字は山椒と抹茶を合わせ、甘辛い半助と共にいただく、大胆な和とフレンチのマリアージュです。

 

▲鰻の頭を使った「半助」も和×仏マリアージュの一品

 

「船場汁」は、塩サバのアラと大根を煮込んで醤油で味をととのえた潮汁で、大阪の問屋街、船場の商人の間で広まったといわれる郷土料理。同じく魚のアラを使ったフランスのブイヤベースと掛け合わせ、魚の形をしたリエットとクルトンが添えられます。濃厚な甲殻類の風味を楽しみました。

 

▲フランスのブイヤベースと掛け合わせた大阪の郷土料理「船場汁」

 

もう一方のコース料理「なにわ串キュイジーヌ」でも登場した大阪の味「煮おろし」。こちらは蕪のスープ仕立てで、目の前で、魚介の出汁を効かせたスープをかけて完成します。

 

▲「煮おろし」は、その美しさもみどころ

 

炊き込みご飯を関西風に呼ぶ「かやくご飯」。大阪で馴染み深いタコを、スパイスの効いた出汁で炊き込んだご飯です。ぷりっとしたタコの味わいをトマト風味で楽しめるのも、関西と南フランスの組み合わせです。

 

▲スパイシーなトマト味の「かやくご飯」

 

そしてコースの最後を飾るのも、再び「箱寿司」。しかも今度はデザートです。ベースはフランボワーズの生地でマスカルポーネチーズをサンド。上にフルーツやホワイトチョコレートなどを飾り、チョコの甘さや果物のさわやかな甘酸っぱさを楽しめます。もちろんお花畑のような箱寿司はフォトジェニックで感動的でした。

 

▲色鮮やかな「箱寿司」のデザートは、ぜひ撮影を！

 

 

【OMO7大阪】オープン当初から訪れる人を楽しませてくれた「Naniwa KUSHI Cuisine（なにわ串キュイジーヌ）」と「Naniwa Neo Classic（なにわネオクラシック）」は、いよいよ2023年4月6日（木)まで。大阪の味覚とフレンチを融合させた伝統と進化を併せ持つ味を、ぜひこの機会に試してみてくださいね。＜text＆photo：湯川カオル子　予約・問：OMO7大阪 by 星野リゾート　https://hoshinoresorts.com/ja/hotels/omo7osaka/＞