青森の素材を活かすスペシャルディナー。【リラボメディカルスパ＆ステイ】のフレンチに注目 - ページ 2 / 2

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青森の素材を活かすスペシャルディナー。【リラボメディカルスパ＆ステイ】のフレンチに注目

コースの中盤にはシェフのスペシャリテ「青森の冬の大地ネイチャープレート」が運ばれます。青森で取れた野菜や山菜を変化に富んだ味付けで楽しむ13種類の料理です。

青森市内で栽培されている伝統野菜「筒井紅かぶ」を使ったピクルスや「菊ホワイトバルサミコ」、紫色の芋は「シャドークイーンぶどうマスタード」など見た目もカラフル。特にオレンジの味がする「さつまいもサフランオレンジ」など驚きの連続です。食べる順番は決まっていませんが、温かいものから食べるのがおすすめです。

▲「青森の冬の大地ネイチャープレート」

実は長いもも青森の名産品。フリットした長いもに軽く赤ワイン塩が振られ、ほのかな塩味とサクサクと小気味よい歯応えを楽しめます。シャキっとしたほうれん草のお浸しは、フランスのディジョンマスタードソースでいただきました。

▲「長いもフリット赤ワイン塩」と「ほうれん草ディジョンマスタード」

ローズマリーで香りづけしたきく芋は、食物繊維を多く含み健康野菜としても知られます。歯応があって、噛むほどに味噌の風味が広がります。

▲「きく芋味噌ローズマリー」

ソテーされたたもぎ茸はスパイシーな味付け。やま芋の茎にできる “むかご” も栄養豊富で、酸味が凝縮したドライトマトでいただきます。

▲「たもぎ茸ソテー」と「むかごドライトマト」

今回のディナーで唯一青森の郷土料理として登場したのが、ネイチャープレートの中央に置かれた「けの汁」です。細かく刻んだ野菜や山菜などを具だくさんに入れ、青森の味噌を使ったスープ仕立て。小正月（旧暦の1月15日）などに作り置きをする保存食で、北国青森の冬の味です。

▲スープ仕立ての郷土料理「けの汁」

｜調理技法を駆使したメインの料理

コースもいよいよ終盤になり、魚料理、肉料理、デザートへと進みます。注目はその調理法。魚や肉の美味しさが引き出され、存分に楽しむことができました。

この日の魚料理は鱸（すずき）で、津軽もち麦とオマールエビのリゾットが添えられ、エビやカニなど甲殻類をトマトで煮込んだ濃厚なビスクソースが注がれます。

▲「青森産鮮魚ベルモット白ワインのガストロバック津軽もち麦とオマールエビのリゾットビスクソースで」

鱸（すずき）を真空状態で減圧しながら加熱する “ガストロバック” 調理法は、しっとりと柔らかな身に旨味がたっぷり閉じ込められ、白ワインとベルモットの風味が後を引きます。オマールエビを忍ばせた “津軽もち麦” のリゾットも、濃厚なソースと絡めて旨味を堪能しました。

▲ビスクソースをたっぷり絡めていただきました

メインの肉料理は五戸町の銘柄牛「あおもり倉石牛」のステーキです。こだわりの焼き方は、45度の低温で30分間ゆっくり火入れし、その後160度と加湿60パーセントで肉の芯温が45度になるまで焼き、ブラストチラーで急速冷凍。再び50度の炭プレートで焼き上げます。肉が柔らかく旨味もぎゅっと閉じ込められた逸品です。マッシュルームや青森のりんごを使ったソースと梅マスタードでいただきます。